Editor

ANNE-MARY NECHITA

anne@7travel-magazine.eu

Pina acum 100 de ani o arta dedicata exclusiv aristocratiei, din care putini rasfatati ai sortii puteau sa se infrupte, bucataria gourmet a devenit un simbol international acceptat pentru sanatos, apetisant si rafinat. De la Viena la Paris, din Dubai in New York, stilul gourmet a inceput sa capete adepti, iar restaurantele de bon ton sa aiba tendinta de a rasari peste noapte. Desi, intre noi fie vorba, pe o piata suprasaturata de oferte, e destul de greu sa ma stii ce si unde sa maninci. Ne luam asadar din nou rolul de maitre d’hotel in serios si va invitam sa continuam periplul nostru delicios in nordul Frantei, in patria clatitelor, a fructelor de mare, a cidrului si a faimosului Muscadet – provincia Bretania (Bretagne).

Localizata in vestul extrem al Frantei, provincia Bretania, atit de mediatizata prin filmele clasice despre celti sau cavaleri medievali in armuri stralucitoare, vesnic in cautarea unei domnite ce trebuie salvata, este, fara indoiala, un tinut al experientelor extreme. Batindu-i in lung si in lat cei peste 2000 de km de coaste spectaculoase  in care cultura si traditia au daltuit istorie, vizitindu-i oraselele vechi si insulitele misterioase ori padurile aproape nesfirsite, intilnindu-te cu oameni zimbitori si ospitalieri care par sa fi ramas prizonieri ai unor timpuri demult apuse, aproape ca nici nu ai zice ca Bretania a ajuns in secolul XXI. Asta pina ajungi sa-i cunosti aromele si savorile, si sa descoperi prospetimea care defineste orice experienta culinara bretona. Observi astfel ca traditionalul se completeaza excelent cu exoticul, ca specificul local este rafinat prin  condimente din tinuturi indepartate, creind cu fiecare imbucatura o armonie perfecta, un veritabil regal pentru simturi si suflet. Si te intrebi retoric, de ce oare Bretania este mai cunoscuta prin traditiile sale muzicale si dulciurile extravagante decit pentru bucataria sa gourmet?

Cum ii sta bine unei regiuni costiere renumite, la piece de resistance este reprezentata de fructele de mare, si cine n-a incercat niciodata midiile Moules Marinieres nu se poate lauda ca a vazut Bretania. Ce le diferentiaza de suratele lor din altele regiuni: midiile sint mici, carnoase si super delicioase, fiind cultivate pe originalale bouchots, adica pat de alge, sfoara sau araci, din golful Mont-Saint-Michel pina la gurile riului Vilaine. De altfel platoul cu fructe de mare este integrat in mai toate meniurile frantuzesti, pe un pat de gheata lafaindu-se in voie stridii (cele de Cancale – sarate, de Paimpol – mai grase, riviere de Treguier – bogate in plancton, Morlaix-Penze – cu gust lemnos, Rade de Brest – se topesc in gura, Nacres des Abers, Aven-Belon, Riviere d’Etel, Quiberon, Pernef, Croisic si Huitres de la Baie de Bourgneuf – gust delicat si consisitent), moluste, midii, scoici (din Golful Saint-Brieuc simbolul calugarilor de Compostela, din Golful Morlaix, porturile Erguy, Brest si Courreaux si altele), raci si creveti, toate pescuite cu har din Cancale pina-n Erguy. Adaugati maioneza, piine si unt sarat, si devine peste noapte o specialitate demna de secolul XXII. Mai mira pe cineva astazi de ce ghilda bucatarilor a introdus simbolul calitatii si prospetimii pentru platoul lor autentic breton? Uitati-va dupa marca “Restaurant du Terroir”  si  veti fi sigur ca platoul care vi se serveste are origine sanatoasa. Alt produs de prestigiu al zonei il reprezinta homarul, servit fie la gratar fie cu un sos a l’armoricaine abundent (in rosie cu sos de usturoi). Iar traditionalele crustacee, gatite in vin alb cu patrunjel si servite in tigaie sau castronas, linga un pahar aromat de Muscadet, devin super moderne, o data ce li se adauga o portie zdravana de cartofi prajiti si un sos de usturoi.

Nici supa de peste, soupe de poisons, nu se lasa mai prejos, avind in Bretania un cu totul alt gust decit cel cu care sintem noi obisnuiti. Poate specificul este dat de sosul usturoiat de sofran, rouille, cubuletele de brinza la gratar sau castronelul cu crutoane. Cert este ca oricit de traditional si autentic ar fi el, acest fel de mincare este astazi mai savuros ca oricind. Epicuriosii in cautare de senzational pot incerca si kaoter (cotriade in limba franceza), o mincare de peste din tipari de mare, des intilnita in porturile Douranenez, Concarneau, Gavres si Le Palais. Fiecare regiune are propriul specific in gatirea kaoter-ului, alternindu-se proportia de specii de tipari, realizindu-se varii combinatii de legume in general, si cartofi in particular.

Celebre sint conservariile bretone precum Quiberonnaise si Belle-Illoise in Quiberon, Connetable in Douarnenez (fondata in 1853 - cea mai veche din lume), Monette d’Arvor si Etablissements Courtin din Concarneau care, pentru a tine pasul cu cererea consumatorilor de azi,  au creat produse noi de la sardine cu caviar si rosii, cu piper Espelette, in ulei de susan, cu sos Pitomaďl (rosii, piper si usturoi), cu chilly, a l'andalouse sau cu piper verde si lamiie, pina la macrou in ulei de masline cu ton alb si ierburi aromate. Daca sinteti amatori de gen, incercati sardinele in ulei virgin de masline, iar daca va tine stomacul, si pe cele in ulei de arahide. Sint preparate traditional, fiind deliciul connaisseurilor. O alta specialitate de top este fileul de macrou marinat in Muscadet. Va tenteaza experientele extreme? Gustati tonul in saramura cu ulei de masline combinat cu ulei de arahide. Daca nu lesinati… merita!

Carnea ocupa locul doi in preocuparile si preferintele bretonilor. Intrati numai intr-o macelarie din zona si ochii va vor fi coplesiti de avalansa de produse din porc - cotlete, muschiuleti, picioare si mai ales lard (slanina), ce urmeaza a fi pregatite de maestri culinari dupa toate regulile artei. Traditie pastrata la noi doar in asezarile rurale, in multe locuri deja uitata, pregatirea slaninei prin fierbere, prajire, la gratar, inabusire, are valoare de ritual in regiunea bretona, mai ales ca se urmeaza cu sfintenie retete vechi de sute de ani. Rezultate in urma acestor pregatiri simandicoase sint andouille-ul sau cirnatul din maruntaie de la Guemene-sur-Scorff din Morbihan (cu 20-25 mate lungi, maruntaie, ceapa, piper, condimente si vin; se recunoaste la taiere dupa cercurile concentrice; este afumat si uscat timp de noua luni), singereta, cirnatii grasi ori fisiile de slanina. Andouille de Guemene  este un produs tipic breton si se poate consuma in aproape o mie si una de moduri, de la aperitiv intr-o chifla cu unt sau in salata pina la fel principal cu cartofi in coaja ori puree si unt sarat, cu hering sau cartofi calzi si vinaigrette ori ceva mai haut couture in clatita cu peste si moluste.  

Nici pateurile nu sint rare aici, pentru a le deosebi avind cu siguranta nevoie de o intreaga carte. Citeva recomandari facem totusi: Pate de campagne, Pate Breton, Pate rennais si Pate Henaff. Carnea de vita, vitel, pui, gisca si oaie sint tinute, de asemenea, la mare cinste. Cele mai populare abordari sint, insa, fara indoiala, placinta bretona neagra, cu carne de vita, care ti se topeste practic in gura, respectiv coucou de Rennes, din carne de pui, suculenta si dulce. Topul este condus de o reeditare a fricasse-ului, frigousse in limba galica, care consta din carne rumenita in unt, marinata cu cidru si lasata la racit intr-o frigoussiere (caserola). I se pot asorta castane Redon, feliute de mere prajite in unt si caramelizate ori anghinare. Desi se foloseste in mod curent carnea de vita, reteta originala este bazata pe carne de rata, pui si porumbel, lard, ceapa, un pahar de cognac, cidru, castane, sare, piper si nucsoara.

Cum Bretania este parte din Franta, si aceasta din urma este patria brinzeturilor, n-ar trebui sa mire pe nimeni ca provincia, cu peste 20.000 de centre pentru produse lactate este cea mai importanta regiune din tara, desi, culmea ironiei, nu produce prea multe tipuri de brinza. Laptele batut dupa metode traditionale, numit de localnici lapte dulce poate fi gasit peste tot. Fermenti sint folositi si pentru prepararea unor specialitati renumite precum  caillebottes bretonnes (o prajitura pe baza de lapte), Cremet Nantais (o brinza moale si cremoasa), si a faimosului desert maingaux rennais (frisca cu fructe rosii) ori a blancmage-ului, un tip de tarta cu fermenti varec (lichen de mare). S-au facut adesea experimente pentru crearea brinzei pe metoda Brie in regiunea St. Malo, pe metoda Pont-l'Eveque la Rennes si pe metoda Gruyere in Renac, dar pina in 1841 nu s-au inregistrat progrese semnificative. Ulterior s-a reusit crearea la Morhiban a unui tip de brinza din lapte nepasteurizat, La Trappe, destul de apreciata de specialisti, si De Campeneac, o brinza rotunda, moale si cremoasa, de o culoare portocalie. Mai exista, de asemenea, un al treilea tip, Cure Nantais, o brinza galbena si perfect maturata. Dar, dincolo de toate acestea,untul sarat ramine pasiunea numarul unu a bretonilor, fie el servit pe piine linga platoul cu fructe de mare, cu mar, cu slanina sau cu o cana strasnica de cafea. Originea acestui obicei se afla in Evul Mediu, cind bretonii consumau unt pe piine amman breizeg (unt usor sarat), din lipsa de ulei. Se vindea pe atunci de la Poitou, Anjou sau Touraine pina in Normandia, avind o proportie de grasime de 80%, cu 16% apa si 2-3% sare. Asa ca nu dati crezare povestii potrivit careia untul este sarat pentru ca vacile au pascut iarba stropita cu apa de mare. Sigur, culoarea untului depinde de furajul consumat de vaca, dar asta este cam tot.

Cum intotdeauna cei din urma vor fi cei dintii, nimeni nu contesta prioritatea crepes si galettes pe lista produselor culinare care au dus faima bucatariei bretone in toate colturile lumii. Despre acestea s-au relatat o multime de povesti si astazi existind nelamuriri in ceea ce priveste inventarea lor. Potrivit scriitorului Alexandre Bouet, originea clatitelor s-ar afla in Quimper si Morlaix, fiind datate cu mult inaintea anului 1844. Ca este asa sau nu, putina importanta mai are. Cert este ca traditionalele crepes dentelles sint inca destul de populare, fiind acompaniate cel mai bine de un paharel de cidru. Tocmai de aceea, bretonii dau cafenelele pe creperies atunci cind e vorba sa-si intilneasca prietenii si se delecteaza cu delicioase clatite cu ciocolata sau fructe ori ciuperci si cirnati. Printre “celebritati“ se numara  Crepes de Froment (clatite cu faina de griu alb), Galettes de Sarrasin (clatite cu faina de griu negru), primele sint groase, umede si extrem de albe, fiind originale din Bretania de Jos, celelalte sint subtiri si crocante, apartinind de tinutul Gallo, Bretania de Sus. Desi retetele traditionale se raportau doar la combinatii de faina, oua, lapte, unt topit si sare, astazi se lucreaza multe variante cu bere, in loc de lapte, scortisoara, rom sau vanilie, iar pentru a le face mai moi se combina faina de griu alb cu cea de griu negru. Pentru cei care vor sa gaseasca si alte deosebiri intre crepes si galettes, numai primele pot fi suzette (adica preparate cu lichior, lamiie si coaja de portocala) sau flambate. Vorbind de galettes, cineva istet a inventat si biscuiteii de casa galettes, destul de populari inca de acum 200 de ani si cunoscuti drept friandises. Oricum s-ar gati, merg de minune cu cidru, mied sau Chouchen si lichior de mere, Pommeau. Pentru a experimenta ceva delicios si inedit, alegeti Creperie Gourmande si solicitati galettes in foma complete jambon sau cu saumon fumee si clatite dulci. Or sa va placa la nebunie!

Kouign Amann, prajitura cu unt, nu putea sa lipseasca tocmai din gama de retete a iubitorilor untului si a fost timp de secole motivul principal pentru multe reuniuni familiale. Reteta traditionala se bazeaza pe mai multe straturi de aluat tip brioche, unt si zahar, aranjate circular si coapte bine pina la caramelizarea zaharului. Specialistii i-au recunoscut calitatea si au infiintat  asociatia “Veritable kouign amann“, ca o garantie a maiestriei prepararii.

Bretania se mindreste cu o serie de dulciuri originale precum berlingot nantais (in forma de cochilie, aromata cu mure, lamiie, menta, anason, portocala si coacaz negru, ciocolata, caramel, ananas, pepene galben, banana etc), niniches de Quiberon (acadele din fructe cu peste 46 de arome), patate de Saint-Malo (bomboane de martipan, zahar si visine in forma de cartof) si caramel au beurre sale (caramele cu unt sarat )

Bine de stiut:

Iertare untului in Spezet

In inima Muntilor Negri, la capela Notre Dame du Crann se desfasoara in duminica Sfintei Treimi o procesiune extravaganta: se cara in convoi trei blocuri mari de unt, reprezentind locuitorii din trei regiuni diferite ale Spezetului, Kost an dour, Kost ar mene si Kost ar gorre. Dupa ce in procesiune trec relicve, statui si bannere, bucatile de unt se aseaza rind pe rind in centrul capelei, fiind oferite ca ofranda Prea Sfintei Fecioare. In Evul Mediu acestea erau decorate si cu ghirlande de bancnote oferite ofranda. Aceasta procesiune intruchipeaza fertilitatea si fericirea de pe aceste meleaguri, evenimentul fiind cel mai vechi de acest gen din Bretania.

Restaurante celebre:

L’Atlantide – 16 Quai Ernest-Renaud, Nantes – 35/ 95 €

Vila Mon Reve – Rue Des Bords de Loire, Nantes – 22-50 €

Acacias – 85 Bdul Creac’h Gwen , Quimper – 25 – 45 €

L’Ambrosie – 49 Rue Elie Freron , Quimper – 22-79 €

Le Moulin de Rosmadec – Pont-Aven – 35 – 75 €

Le Relais Gourmand O. Roellinger – 1 Rue Duguesclin, St. Malo – 100-180 €

A la Duchesse Anne – 5 Place Guy-la-Chambre – 20-75 €
 

Vinuri & Bauturi

Bretania produce citeva vinuri interesante, cea mai apreciata bautura alcoolica locala este cidrul, urmat indeaprope de miedul Chouchen si de Lambig, un fel de palinca din cidru. Primul este facut integral din mere si natural spumizat. Sigur ca exista citeva tipuri de cidru: brut, destul de acid, demisec, mai slab si proaspat si cidru dulce, destul de slab, dar problema se pune atunci cind trebuie sa alegi intre cidrul Cornouaille si cel Guillevic. Disputa continua. Miedul Chouchen este compus dintr-un amestec de miere cu apa si suc de mere, fiind botezat si hidromel de Bretania.  Lambigul sau apa vietii se produce din distilarea la cald a cidrului, ajungind cu taria la 50° C.

Revenind la vinuri, regiunea furnizeaza citeva specialitati de Muscadet, Merlot si Gros Plant. Cel mai apreciat este insa Muscadetul produs sur la lie, adica produs din boasca si nefiltrat, din soiul folle blanche, care are deja 4 denumiri controlate: Sevre et Maine, Coteaux de la Loire, Muscadet si Cotes de Grand-Lieu.

Poate ca Bretania nu este renumita mai ales prin berea sa, desi, genetic vorbind, bretonii ar trebui sa guste berea la fel ca si stramosii celti si gali. Dar exista in provincie peste 80 de berarii producind variate sortimente precum Coreff, Cervoise, Barbe Torte, Duchesse Anne, Tri Martelod, Telenn du, Ablok, Dolmen si multe altele.

Bretania se poate lauda si cu propriul tip de cola. Da, ati citit bine! Din 2002 pe piata locala exista o cola cu numele Breizh Cola (Cola Bretania), larg raspindita in supermarketuri si baruri.

Cum sa ajungi in Bretania:

Cu autobuzul: Eurolines www.eurolines.com

Cu avionul: Bucuresti - Paris – Bucuresti cu TAROM 1179 Lei – www.tarom.com; Air France – 130/160 € - www.airfrance.com

Din Paris cu TGVul (rapidul) din Paris Montparnass pentru 52 € in 2 ore si jumatate sinteti la Nantes, pentru 43 € in 3 ore ajungeti la St. Malo, pentru 75 € ajungeti in 4 ore si jumatate la Quimper, iar de aici cu autobuzul faceti 30 de minute pina la Pont Aven, pentru numai 2 €. Tot 2 € va costa si autobuzul de la Quimper la Concarneau. De la St. Malo puteti lua autobuzul si va costa 6,60 € pina la Dinan.  www.voyages-sncf.com