Editor

ANNE-MARY NECHITA

anne@7travel-magazine.eu

Considerat multa vreme un pacat original, iata ca, in sfirsit, gourmanderia agita spirite si declansaza pasiuni. Astfel, peste citeva zile, intre 29 si 30 noiembrie, un parfum gourmand va plana peste Bursa de la Bruxelles, unde, de trei ani incoace a devenit traditie Salonul de Carte Gourmanda. Transformat de anul acesta in Salon de la Gourmandise, evenimentul ia amploare, reunind, alaturi de carti de bucate, ateliere de gatit, conferinte de presa cu maestri bucatari de talie mondiala precum Michel Montignac, Pierre Gagnaire si Jean-Pierre Coffe si multe, multe altele.

Invitata de onoare a salonului este regiunea franceza cu cel mai inalt grad de virtuozitate in materie de gastronomie, adica Dordogne-Perigord (Achitania). Alaturi de invitatia calduroasa de a vizita acest salon de perstigiu, intrarea costind numai 5 € (copii sub 12 ani si pensionarii – gratuit), va vom insoti in cele ce urmeaza, ca un veritabil Ghid Gourmet ce ne aflam, in descoperirea reperelor delicioase ale bucatariei dordogneze.Amplasata in sudul tarii, in provincia Achitania, zona este usor de vizitat gratie aeroportului Bergerac si a excelentei retele de autobuze care o conecteaza cu lumea exterioara.

Atractii turistice

Trufiera de la St Cyprien  - www.truffe-perigord.com

Trufiera de la Bergerie la Foy de Longas  - http://truffiere.bressac.free.fr/index.htm

Casa Gistei si Ratei la Thiviers. Mai multe detalii -

tel/fax : 05.53.55.12.50

Casa Castanului, Nucului si a Ciupercilor la Villefranche du Perigord  - Tel : 05 53 29 98 37

Moara de la Tour - www.moulindelatour.com

Fabrica de ulei d’Aiguevive din Cenac St Julien - www.aiguevive.fr

Ecomuzeul nucilor de Perigord, de la Castelnaud la Chapelle - www.roussinternet.com/museenoix

Mincaruri specific perigourdine

Supa – reprezinta una din punctele forte ale bucatariei locale. Este un fel ieftin, hranitor si calduros, existind retete specifice fiecarui sezon. Se consuma de obicei cu piine, desi moda zilelor noastre impinge piinea catre consumul o data pe saptamina. Uneori piinea devine atit de tare incit trebuie neaparat inmuiata pentru a-si recapata savoarea. Cel mai bun exemplu este oferit de supa de casa cu piine de secara si fasole alba (haricots blancs). In valea l’Isle, intre Perigueux si Mussidan a aparut chiar si un tacim special pentru  supa, asa numitul “taie-supa”, destinat sa taie feliute mici si fine de piine pentru a imbunatati gustul supei. Uneori piinea este inlocuita cu mique.

Mique - Aceasta este, de asemenea, un produs tipic perigourdin, desi originea sa a fost uitata de istorie. Este vorba de un rulou de pateu care se inmoaie in bouillon (supa) sau diverse mincaruri.

Fricasse – este in general un platou cu legume asezonate in slanina, grasime sau carne.

Stufatul de usturoi – tourain a l’ail – deja clasic in bucataria locala. Usturoiul nu se foloseste, insa, niciodata crud, intotdeauna este gatit si se foloseste in cantitati moderate.

Turte cu pui si salsifis - pui in sos de salsifis, introdus prin sectiune intr-un pateu (rulou de foetaj) si gatit pe plita.

Les Mongettes –  un fel de mincare din fasole, gatita cu jumari, usturoi si patrunjel, servita, doar dupa ce se leaga bine si devine cremoasa, cu rata sau sorici.

Sosul Perigueux – este realizat din trufe si vin de Madeira.

Ballottine de lievre a la perigourdine – este iepure de cimp impanat cu vitel,  porc, foie gras si trufe si aromat cu cognac.

Cassoulet perigourdin  - o mincare din carne de oaie, fasole, sos de usturoi si git de gisca impanat cu trufe si foie gras.

Dordogne-Perigord este regiunea Frantei care poseda cel mai mare numar de situri istorice cunoscute, dupa Paris. Pentru a exemplifica, amintim doar grotele preistorice din patrimoniul UNESCO de pe valea Vezere, de satele traditionale si castelele medievale, de splendidele lacase de arta si cultura din orasele Sarlat si Perigueux, de zona vini-viticola Bergerac, si lista poate continua in acelasi ritm. Cu un asemenea tezaur este paradoxal faptul ca, ceea ce a raspindit de fapt faima regiunii in lume este bucataria perigourdina: deliciosul foie gras (ficat gras) si produsele pe baza de rata si gisca, trufele negre de Perigord, castanele, nucile si vinurile de Bergerac.

Soiuri de vin de Bergerac :

Rosii : Bergerac, Cotes de Bergerac , Pecharmant si Montravel

Albe seci : Bergerac, Montravel

Albe dulci : Cotes de Bergerac, Cotes de Montravel, Haut-Montravel, Saussignac, Rosette

Albe licoroase : Monbazillac

Rozee : Bergerac

Drumul vinului – www.vins-bergerac.fr

Vinul de Domme este un alt specific al Dordognei. Cultivat odinioara pe o suprafata echivalenta cu a Bergeracului de azi, soiul de Domme a fost ditrus de filoxera si a disparut dupa primul razboi mondial. Din 1989, o asociatie de agricultori din zona a reinceput plantarea in  Domme si Campagnac les Quercy - http://vin-de-domme.i-clic.net

Iarna – foie gras si trufe:

Foie gras

Atit de pomenit si rivnit de inalta societate, foie gras-ul este de fapt un pateu de ficat gras de rata sau gisca, in prealabil bine indopate. Este foarte bogat si untos, avind o aroma distincta. Dintre toate tipurile de foie gras, cel mai ieftin este cel de rata, ceva mai amar si mai aspru. Timp de secole foie gras s-a consumat rece sau inghetat, preparat in oale de lut si in gelatina. Astazi, din pacate, moda s-a schimbat, produsul existind pe piata sub forma semi-preparata, rece, in escalop ornat cu fructe sau chiar crud, in carpaccio, cu un pic de sare de Guerande. Pateul de Perigord este cunoscut inca din secolul al XV-lea, cind regele Ludovic al XV-lea la inobilat pe bucatarul sau sef, perigourdinul Villereynier, drept "Villereynier de La Gatine, patiserul Regelui”. In timpul revolutiei franceze, marii maestrii Lafon si Courtois au continuat sa furnizeze pateuri de potirniche atit Frantei, cit si Angliei. Pina in acel moment pateul de Perigord era preparat din potirnichii indopate cu ficat de pui sau rata si felii de trufe. Ulterior, feliile de pateu au fost pregatite din ficat de gisca si trufe, potrivit sfaturilor lui Maitre Close, bucatarul sef al lui Talleyrand, marchiz de Contades si Guvernator al Strasbourgului. Cu toata reclama excesiva din  jurul sau, si pietele de foie gras, devenite deja traditie, produsul se consuma destul de rar in Franta, doar de sarbatori sau ocazii speciale. Vorbind despre pietele de foie gras (Les Marches au Gras), acestea sint deschise din noiembrie pina in martie si isi au originea in evenimentul creat, in 1962, de orasul Thiviers: “Concursul national de pasari grase”. Traditia s-a perpetuat, si in fiecare simbata dimineata se tine cite o importanta piata de foie gras in zonele centrale ale oraselor.                                          .

Trufele

Cuvintul trufe se refera de fapt la un grup de ciuperci genul Tuber, clasa Ascomycete, divizia mycete,  destul de rar de gasit, mai exact de gasit la 5 - 40 cm in pamint, la baza unui stejar batrin, de obicei in colonii de patru sau cinci. Ascoma sau partea de pulpa a trufei  este extrem de apreciata in gastronomie. Cu toate acestea, preturile exorbitante fac din trufe o rara avis, find folosite la ocazii intr-adevar importante. Trufele albe se consuma de obicei negatite si rase peste pasta sau salate. Feliutele subtiri de trufe albe sau negre se combina excelent cu carnea de pasare, mai ales inserate sub piele, si se folosesc in prepararea foie gras, a pateurilor, a brinzeturilor sau a altor produse. Se poate consuma si simplu, cu omleta de oua.Cele mai apreciate sint trufele negre, mult mai rafinate si mai apetisante decit suratele lor albe. Dordogne detine 10% din piata franceza de trufe.

Toamna – ciupercile, nucile si castanele

Ciupercile

Pregatite in fricasee, garnisite, gratinate, la tigaie, inabusite sau ca ingrediente in diverse feluri de mincare, in omlete sau in amestec cu cartofii, ciupercile sint un aliment delicios din toamna pina in iarna. La fel de bine insotesc pestele, in special pe cel de riu precum pastravul si somonul.

Nucile

Utilizate pentru prepararea specialitatii Les Arlequines de Carlux, nucile negre de Perigord sint delicioase. Din cele stricate partial sau necoapte bine se extrage uleiul de nuci care parfumeaza salatele si au reputatia ca sint un panaceu universal. Din nuci negre si nuci verzi se prepara digestive, prajituri si condimente.Regiunea se mindreste cu trei specii importante de nuci: cornul d’Hautefort, La Marbot d’Argentat, La Grandjean du Sarladais, certificate cu emblema « Noix du Perigord ».

Drumul nucii de Perigord - www.noixduperigord.com

Castanele de Perigord Limousin - Prajite pe gratar sau pe plita, si acompaniate de un pahar de vin bourru, castanele din zona aceasta sint un deliciu.

Evenimente

Sarbatoarea culesului viei in Bergerac – in octombrie - www.bergerac-tourisme.com

Festivalul Trufei , a gastronomiei si a limbii occitane – 13 decembrie  -  la Sainte Croix de Mareuil, in cadrul manifestarii Toamna Gourmanda – Tel : 0553603465

Festivalul Trufei la Perigueux – simbata dinainte de Craciun.

Tirgul Anual de Trufe – la Sorges – a treia duminica din ianuarie – Tel : 05.53.46.71.43 (Oficiul deTurism din Sorges)

Sarbatoarea castanei si a ciupercii la Villefranche du Perigord - in octombrie – detalii de la Syndicat d’Initiative de Villefranche du Perigord -

Tel : 05 53 29 98 37

Retetele lunii:

Rulada de vitel cu nuci din Perigord

Ingrediente: 1-2 Kg muschi vitel (escalop) taiat in felii de 150 g fiecare, batute cu ciocanul sau aplatizate cu un cutit mare, o bucata de slanina (lard) de porc in prealabil spalata cu apa rece, 150 g de miez de nuca, taiat in bucatele mici si prajite cu sare pina se rumenesc frumos, 2 cepe lungi (echalotes) curatate si tocate marunt, 10 ramurele de patrunjel, 4 galbenusuri de ou, 1 lingura de ulei de nuca, 1 lingura de unt, 150 g ciuperci proaspete, din conserva sau congelate, 1 lingura de smintina proaspata, sare si piper macinat.

Mod de preparare:

Intr-o cratita incalziti jumatate din uleiul de nuca si untul, la foc rapid inmuiati ceapa si ciupercile, dupa ce in prealabil le-ati sarat si piperat dupa gust. Intr-un vas separat amestecati smintina cu galbenusurile de ou. Peste acestea adaugati, dupa rumenire, ceapa si ciupercile, patrunjelul bine tocat si miezul de nuca. Amestecati bine toata compozitia. Asezati escalopul de vitel pe masa, sarati-l si piperati-l dupa gust, garnisiti-l bine, rulati-l sub forma de cornulete si impachetati in el feliute de slanina de porc, asezati-l pe o tava larga, stropiti-l cu uleiul de nuca si untul ramase si puneti-l la cuptor timp de 15/ 20 de minute, cuptorul fiind in prealabil incalzit la 180 de grade. Se poate consuma cald sau rece, insotit de salata cu ulei de nuca.

Prajitura de casa din  Ayen cu nuci din Perigord

Ingrediente: 250 g de faina ; 5 oua, 80 g miez de nuca, 250 g de unt, 250 g de zahar pudra, 1 virf de cutit de sare, 2 cl rom

Mod de preparare:

Intr-un bol mare puneti faina, in centru adaugati untul, miezul de nuca, zaharul, ouale, sarea si romul si amestecati-le bine cu telul sau cu mixerul. Opriti-va cind compozitia devine cremoasa, zaharul este topit perfect si faina cu untul sint bine inglobate. Asezati aluatul intr-o tava in prealabil unsa si tapetata cu faina. Lasati putin aluatul sa se aseze si intre timp preincalziti cuptorul la 160 grade. Lasati prajitura in cuptor 30-40 de minute. In primele 30 de minute nu deschideti cuptorul ca sa nu se lase. Apoi verificati aluatul cu o scobitoare. Daca atunci cind extrageti scobitoarea, aceasta este perfect curata, prajitura e gata. Scoateti prajitura din cuptor si lasati-o sa se raceasca putin inainte de a o scoate din tava cu delicatete. Se serveste rece.

Mai mult, puteti s-o pastrati citeva zile la rece si apoi o puteti servi cu inghetata de nuci.