Derivata din bucataria franceza, cu o puternica influenta germana si vest european,
arta culinara daneza este poate una dintre cele mai elevate din Europa. Pune accentul
pe simplu si natural, imbinind intr-o maniera sublima deliciosul cu rafinatul. De
aceea n-ar trebui sa surprinda pe nimeni ca danezii si-au creat un concept propriu,
hygge, care, dincolo de diversitatea sa de acceptiuni, in functie de regiune, circumstante
sau obiceiul casei, este un veritabil mod de viata. Sa te simti hygge inseamna sa
ai parte de o mincarica buna, de o companie placuta, de o muzica ambientala relaxanta,
de un vin excelent, de o mobilacomfortabila si de un iluminat discret, pe cit posibil
cu luminari sau candele. Haideti, asadar, safim hygge impreuna, si sane continuam
periplul nostru gourmet cu “A fost odataca niciodata”...
...Si sa ne amintim ca Danemarca practica agricultura in sistem de ferma familiara,
iar conditiile climaterice i-au permis de-a lungul timpului elaborarea unei serii
de procedee sofisticate de pastrare a alimentelor - precum afumarea, saramurarea
si conservarea -, care au influentat in mod ireversibil obiceiuri, traditii si artaculinarain
sine. Dacatinem cont de toate acestea, n-ar trebui sane mai surprindacum de au dus
localnicii traiul tihnit la rangul de arta.
De altfel, masa e sfintala danezi, care incep dimineata cu morgenmad, un mic dejun
copios din care nu lipsesc piinea cu unt, brinza feliata(skaereost), brinza cremoasa
(Danbo sau tilsit), gemul de capsuni sau fructe de padure, cerealele cu lapte sau
iaurt, terciul din fainade ovaz, ollebrod (supa din piine-si-bere) si, mai ales,
stacana de cafea, neaparat instant, si neaparat cu lapte sau crema. In zilele reci
de iarna se consumasi mezeluri precum salamul danez, rullepolse si kodpolse. Vorbind
de piine, probabil ca Danemarca este una dintre cele mai inventive la capitolul brutarie.
De la morgenmad nu lipsesc franzela sau franskbrod, piinea covrig - boller, birkes,
rundstykker – sau croissantele, iar in week-end pateul danez sau wienerbrod (piinea
vieneza). La ocazii, atunci cind la micul dejun sint invitati si oaspeti, se pregateste
celebrul brunsviger, un aluat moale acoperit cu o crusta grosuta de zahar maroniu.
Cum miezul zilei ii gaseste pe danezi la lucru, prinzul (frokost) este de obicei
o masa frugala, compusa in principal din sandwichuri deschise (smorrebrod sau smor
og brod, adica unt si piine). Facute din piine neagra si densa, din secara (rugbrod),
acestea contin adesea mezeluri, carne rece si peste afumat, brinza sau crema de tartine,
compozitie purtind titlul generic de paĺlaeg. Daca vreti sa experimentati un prinz
danez, va recomandam dyrlaegens natmad (“gustarea de la miezul noptii a veterinarului”,
in traducere libera) cu leverpostej (pate de ficat), salt kod (carne sarata de vita)
si sky (carne in aspic), cu rondele de ceapa. Daca doriti o experienta mai picanta,
incercati sandwich-ul cu crema de tipar, oua jumari si verdeturi aromate sau cel
cu leverpostej amestecat cu slanina si ciuperci sote. Un dejun mai consistent ar
trebui, insa, sa includa friptura de vita cu sos remoulade, hrean si ristet (ceapa
prajita) sau, dupa gust, friptura de porc (Ribbensteg) cu varza rosie dulce si felii
de portocala. Danezii au si ei micii lor (rullepolse), dar sint ceva mai picanti
decit ai nostri. Aviz amatorilor de bere! Muschiuletul de vita in sos tartar nu prea
mai are nevoie de prezentare, desi putini stiu ca preparatul este originar din Danemarca,
continind rondele de ceapa, gratinate cu hrean si galbenus de ou crud. O alta delicatesa
de luat la pachet este laks-ul (somon afumat) in franzela si acoperit cu felii de
crevete, lamiie si marar proaspat. Tot cu peste se prepara si stjeneskud-ul (“steaua
cazatoare”), dar, de data aceasta filetul alb inabusit se armonizeaza cu cel prajit,
din calcan (rodspaette), crevete, maioneza, caviar rosu si... o feliuta de lamiie.
Cei care isi permit sa ia masa in oras, pot servi prinzul in regim de bufet (kolde
bord), sistem preluat de la vecinii suedezi, si tot ca si acestia se pot bucura la
felul intii de marinerede sild, adica hering marinat. Fie ca este preparat in sos
de otet piperat (hering alb) sau in otet rosu asezonat (hering rosu), acest peste
este produsul numarul 1 in Scandinavia, asa ca ar trebui sa va pregatiti sufleteste
sa-l intilniti in mai toate restaurantele si.. in mai toate meniurile. O sa-l gasiti
in mod regulat ca sandwich acompaniat de sosuri dense cu smintina sau curry ori prajit
si marinat in otet - stegte sild i eddike, iar la evenimente festive mincarea de
hering va fi cireasa de pe tort, acesta fiind asortat cu cartofi fierti in coaja,
ceapa, capere cu sos de maioneza si marar. O alta specialitate daneza este heringul
cu mere si hrean, acoperit cu sos curry cu maioneza si smintina. Daca nu va tine
stomacul sa consumati hering, dar nu doriti sa faceti nota discordanta, urmariti-va
cu atentie gazdele. O sa observati astfel ca aceste mincaruri sint udate intotdeauna,
si la intervale regulate, cu snaps rece sau ceva mai estica vodca. Daca sinteti nebautor,
nu va recomandam prea calduros preparatele pe baza de hering. Felul al doilea este
de obicei ceva mai... comestibil, fiind compus din frikadeller (chiftelute), hakkebof
(tochitura), medisterpolse (cirnati din carne de porc si slanina), pariserbof (friptura
pariziana), kalvemedaljon (medalion de vita) sau ficat cu ciuperci si ceapa. Cum
danezii sint mari consumatori de carne, prinzul ar putea sa contina si morbradbof
(muschi de porc) cu ceapa si muraturi. Iubitorilor de hamburgeri le dam o veste
buna: exista si hamburgeri danezi, cu piine de secara si ou prajit. Un prinz bun
trebuie udat cum se cuvine, asa ca danezii exceleaza atit in producerea, cit si in
consumarea celebrelor beri Tuborg, Carlsber, Faxe, Albani, Thy Pilsner, Ceres, biterului
Gammel Dansk, spirtului Akvavit (facut din cartofi si condimente), miedului (mjod),
vinurilor aromate fabricate din visine, coacaze negre sau soc, iar iarna a glog-ului
(punch fierbinte facut din vin rosu, cognac si vin de Xeres cu stafide si migdale).
Cina este de multe ori singura masa a danezilor, sau cel putin singura masa calda
servita in familie. Daca nu sint invitati musafiri, mincarea este mai putin elaborata
si consta doar dintr-un fel principal si, dupa caz, dintr-un desert. Daca in peisaj
apar oaspetii, dar nu mai tirziu de orele 18:00, pentru a respecta protocolul scandinav,
cina debuteaza cu aperitivul sau velkomst drik, adica bautura de bun venit. Urmeaza
apoi gustarile, de obicei pe baza.. ati ghicit.. tot de peste, dar ceva mai usor,
fructe de mare sau cocktail de crevete. Acestea sint adesea stropite de vermut, cocktailuri,
sampanie, Kir (sampanie cu lichior din coacaze negre), sekt sau vin spumos. Felurile
calde sint reprezentate de supa, care, fie ca este din asparagus, din pui, linte
sau mazare, intotdeauna este insotita de piine; peste, fructe de mare si carne. Codul
(torsk) copt, inabusit, prajit sau uscat (klipfisk) este un fel destul de popular
la cina, desi in ultimii ani a fost inlocuit de batog si merlucius. Nu mai putin
apreciate sint homarul norvegian (jomfruhummer), tiparul afumat sau prajit, heringul
marinat, calcanul (rodspaete) prajit sau filet, somonul (laks) afumat, homarul de
fjord si icrele de cod (rogn). Un loc aparte la masa danezului ocupa si pestele de
Bornholm, Islanda si Groenlanda, cel mai adesea afumat sau in saramura, dar si porcul,
vita, puiul sau celebrul Danish bacon, exportat si cunoscut deja in lumea intreaga.
Pentru cei interesati putem recomanda citeva puncte forte ale cinelor traditionale:
carnea tocatade vita (biksemad) cu ou prajit si ketchup, singereta (blodpaelse),
rata umpluta cu prune, finker-ul (un amestec de organe de porc – ficat, inima si
rinichi), friptura de porc cu compot din mar, ceapa si bacon, terciul de orz (vandgrod),
terciul de orez (risengrod), un desert cu unt, scortisoara si zahar, piinea cu bere
(Ollebrod), o budinca din piine de secara, zahar si bere etc.
Oricit de diversificata ar fi gastronomia daneza, un singur lucru nu lipseste niciodata
de la masa: cartoful. Aclimatizat in Scandinavia pe la 1720, si raspindit treptat
in intreaga peninsula, acesta este considerat ingredientul principal al oricarui
meniu, si folosit adesea in vorbirea curenta. Poti sa fii norocos ca un cartof, “destept”
ca un cartof, “frumos” ca un cartof, si daneza abunda de exemple care reliefeaza
dragostea localnicilor pentru acesta. De altfel si modurile in care se prepara sint
numeroase, putine tari putindu-se compara cu Danemarca la acest capitol. Se consuma
gratinat, copt cu crema fraiche, fiert in coaja, fiert in unt cu marar proaspat,
caramelizat, cu maioneza, pure cu friptura, prajit, salata si, nu in ultimul rind,
sub forma de fulgi.
Pe locul doi la popularitate se situeaza brinzeturile, cel mai consumat produs in
Danemarca fiind skaereost, un sortiment moale si umed. Exista si produse cu mucegai,
destul de puternice, precum brinzeturile albastre si Gammel Ole. Aceasta din urma
se pastreaza in conserve mari, din metal, si se consuma cel mai bine la picnic. Nu
de alta, dar mirosul ei este atit de puternic incit in casa in care este deschisa
conserva nu se mai poate locui. Asa ca, daca aveti dusmani... Iata suvenirul ideal!
Pentru prieteni puteti incerca brinza Havarti – este moale si seamana cu feta. De
fapt odinioara se si numea feta, dar Danemarca a pierdut procesul cu Grecia si, automat,
si denumirea marcii, astazi atribuita exclusiv celei fabricate in Grecia, din lapte
de oaie sau capra.
Alaturi de brinzeturi, ca desert se poate consuma inghetata (is), tortul de ciocolata
cu bere (chocoladekager), clatitele (pandekager) cu gem de capsuni, budinca de orez
(risalamande), specifica sarbatorilor de Craciun, Rodgod med flode crema cu topping
din capsuni coapte si ingrosate cu zahar, sarlota de mere, cu migdale si bezea, prajitura
cu migdale (kransekage), in forma de inele asezate unul peste celalalt, ca un con,
si topping de inghetata alba etc. Danemarca este renumita si pentru multitudinea
de bomboane pe care le lanseaza anual pe piata, in diferite forme si cu arome dintre
cele mai variate. Exista chiar un parc de distractie aici ce poarta numele unei bomboane
celebre. Dar cum nu vreau sa vastric apetitul, va voi dezvalui numele lui cu o alta
ocazie.
Unde maninca copenhaghezii
Cei care pot iau masa in familie. Cei care nu pot au citeva variante, in functie
de buget si, desigur, de preferinte. Cel mai accesibil este chioscul cu sandwich-uri
sau polsevogne, chioscul cu cirnaciori rosii (rode polser), destul de picanti, ketchup,
sos remoulade si mustar; sau Fransk hotdogs, cirnati rosii introdusi in franzela
printr-o gaura rotunda, cu ceapa, ketchup, mustar si alte combinatii de sos.
Aceste chioscuri pot fi permanente, uneori avind in fata tejghelei si scaune, sau
mobile, deplasindu-se din loc in loc. Pentru cei cu buget redus exista si sistemul
fast food, cele mai populare fiind McDonald’s, Burger King, KFC si 7-Eleven. Minoritatile
au la rindul lor restaurante cu specific, existind, alaturi de pizzerii, burger baruri
si grill baruri, restaurante italienesti, asiatice, turcesti si arabesti, unde spaghettele,
pastele, falafelul, shish-kebabul, shaorma si kofta sint mai delicioase si mai populare
decit in tarile de origine. Un alt loc unde se poate minca rezonabil este cafeneaua.
Aici se gasesc supe, sandwich-uri, salate, prajituri, cafea, ceai, racoritoare si
bere. Alaturi de lantul american Starbucks si britanicul Caffe Ritazza, in Copenhaga
prospera si danezul Baresso Coffee, cu filiale in toate orasele mari.
Retete daneze
Rugbrod – Piinea de secara
Ingrediente: 2 pachete de drojdie uscata, 1/4 l apa calda, 11 cesti de faina de secara,
2 linguri de sare, 2 lingurite de seminte de chimen.
Mai intii dizolvati drojdia in apa, apoi adaugati peste ea 4 cesti de faina. Framintati
bine si lasati aluatul sa se dospeasca, la cald. Dupa ce isi dubleaza volumul, adaugati
sarea, semintele de chimen si restul fainii ramase. Framintati apoi aluatul timp
de 20 de minute pe o suprafata plata, pe care s-a presarat in prealabil un praf de
faina. Impartiti aluatul in 3 -4 portii, in formade piini, si asezati-l in forme
unse in prealabil cu unt sau ulei. Lasati-l apoi la cald sa creasca frumos. Dupa
ce si-a dublat volumul, periati suprafetele cu apa rece si introduceti formele la
cuptor. Piinea se coace timp de o ora in cuptorul preincalzit la temperatura de 250
– 300 grade.
Chocolatekager – Prajitura de ciocolata cu bere
Ingrediente: 1/3 ceascade unt moale, 1 ceascade zahar, 2 galbenusuri de ou, 2 cuburi
de ciocolata neindulcita, 13/4 cesti de faina, 1 lingurita praf de copt, 1/2 lingurita
de bicarbonat de sodiu, 1/2 linguritade sare, 3/4 ceasca de bere, 2 albusuri de ou
Topiti untul, adaugati zaharul in pulbere si bateti-le bine impreuna, pina se topeste
perfect zaharul. Adaugati unul cite unul galbenusurile de ou si bateti compozitia
cu nadejde. Separat topiti ciocolata in bain-marine (la abur), raciti-o, apoi turnati-o
peste compozitia deja preparata si amestecati bine ca sa se incorporeze uniform.
Intr-un vas larg cerneti impreuna, de trei ori, faina, praful de copt, bicarbonatul
de sodiu si sarea, dupa care adaugati-le peste compozitia ciocolatie, alternind turnarea
cu turnarea cestii de bere. Amestecati bine si cu forta. Bateti bine albusurile de
ou pina ce sta lingura teapana, apoi intr-oduceti bezeaua in cealalta compozitie.
Turnati intreaga compozitie intr-o forma de chec/ piine, unsa in prealabil cu unt,
si lasati-o la copt timp de o jumatate de ora in cuptorul preincalzit la 350 grade.
Lasati apoi sa se raceasca inainte de a o felia. Puteti sao serviti simpla, pudrata
cu zahar sau cu o glazura din fructe/ gem/ inghetata.
